Aceite de aguacate
La producción de aguacates en la zona del litoral mediterráneo destina cada vez más superficie al cultivo de esta fruta, sin embargo, la demanda no aumenta de la misma manera por lo que se espera un excedente de aguacates en un corto plazo. Este excedente puede ser empleado para la elaboración de aceite de aguacate, un aceite muy valorado tanto culinariamente como en la industria cosmética.
El aceite de aguacate puede obtenerse mediante diferentes métodos, pudiendo ser físicos, mediante una extracción por prensado o químico, mediante extracción con disolventes; ambos métodos con previo secado.
Aspectos generales
En la composición del aceite de aguacate encontramos ácidos grasos que cumplen aquellas recomendaciones nutricionales enfocadas a reducir la cantidad de grasa saturada en la dieta. Es caracterizado por tener una baja proporción de ácidos grasos saturados (entre un 10 y 19%, dependiendo de la variedad y del estado de madurez), una elevada cantidad de ácido oleico (puede llegar hasta un 80%), un nivel aceptable de ácidos grasos poliinsaturados (11-15%) y nada de colesterol.
Se ha demostrado que las dietas enriquecidas con aceite de aguacate son tan efectivas como aquellas que contienen aceite de maíz, aceite de soja o de girasol, para reducir colesterol total, colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y triglicéridos del plasma, tanto en individuos hipercolesterolémicos como con diabetes mellitus tipo 2, lo cual se refleja en una disminución de los riesgos cardiovasculares.
El consumo de aceite de aguacate también eleva el porcentaje de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad) del plasma, en modelos animales. Además, el aceite de aguacate posee un grado de aterogenicidad comparable al aceite de maíz o de oliva. La efectividad del aceite de aguacate en reducir colesterol total y colesterol LDL del plasma y su bajo nivel de aterogenicidad, indican que éste puede tener un papel benéfico dentro de una dieta nutritiva.
Composición de los ácidos grasos en el aceite de aguacate
El aguacate contiene una alta proporción de AGM (ácidos grasos monoinsaturados) una baja cantidad de AGS (ácidos grasos saturados) y nada de colesterol. Según investigaciones (Duester, K. C), cerca del 60% de los ácidos grasos son AGM, el 20% AGP (ácidos grasos poliinsaturados) y los demás, saturados.
A medida que el fruto va madurando, el contenido en ácido palmítico (16:0), un ácido graso saturado, va disminuyendo mientras que el ácido oléico (18:1), un ácido graso monoinsaturado aumenta.
- Ácidos Grasos Saturados
El aceite de aguacate sólo posee una cantidad de AGS comparable a la del aceite de girasol, de maíz, de oliva, de soja y de cacahuate. Va a depender en gran medida de la variedad y del estado de madurez lo que hace que pueda variar entre un 10 y un 19% como se dijo anteriormente.
- Ácidos Grasos Monoinsaturados
El ácido oleico es el más abundante en la naturaleza. Es un AGM que está presente en todas las grasas y aceites, y en algunos aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal ácido graso. El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80%del total de los ácidos grasos en el aceite de aguacate.
- Ácidos Grasos Poliinsaturados
El aceite de aguacate está en una posición intermedia entre los aceites vegetales respecto al contenido de los AGP (11-15%). Contiene niveles más elevados de AGP que el aceite de oliva o de palma, pero sus niveles de AGP son más bajos que en el aceite de maíz, de algodón, de soja y de girasol.
Los ácidos grasos de las familias w-3 y w-6, también conocidos como los n-3 y n-6, poseen un doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal, respectivamente, ésta es una posición estratégica para la actividad de algunas enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos en la estructura de las membranas celulares y actúan como precursores de los eicosanoides como las prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y que cumplen funciones diversas en el hombre. Van a intervenir en la agregación plaquetaria, en los procesos inflamatorios y en el sistema inmunológico.
Los ácidos n-6 (linoleico y araquidónico) y el ácido α-linolénico (18:3) son esenciales para el organismo y deben incluírse en la dieta. Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de ácido linolénico (<1%) y su balance ácido linoleico / ácido linolénico no es favorable (23:1). De entre los aceites vegetales, sólo el aceite de canola y el de soja contienen cantidades apreciables de ácido linolénico.
Efecto hipercolesterolémico del aceite de aguacate
Los AGM son los componentes que predominan en la grasa de aguacate y se asocia directamente con un corazón sano. Por esta razón, entre todas las dietas para prevenir la arteriosclerosis, la dieta rica ácido oléico (grasa monoinsaturada) es la más beneficiosa. Según ciertos investigadores, una dieta rica en AGM puede reducir considerablemente la necesidad de usar medicamentos antihipertensivos.
Una dieta enriquecida en aguacate (alta en AGM), podría mejorar el perfil lipídico en pacientes con hipercolesterolemia moderada así como en pacientes de con diabetes mellitus no insulinodependiente (tipo 2).
Investigadores como Alvizouri-Muñoz et al. demostraron que el aguacate ayuda a evitar la hiperlipidemia sin los efectos indeseables que provocan las dietas bajas en grasa saturada sobre las concentraciones de colesterol LDL y TG. Demás investigadores observaron que una dieta con aguacate (entre 1/2 y 1-1/2 aguacates diarios) disminuyó significativamente el colesterol del plasma en un 8.2%, además de la LDL (10.3%) .